"Vigiai e orai, para que não entreis em tentação; o espírito, na verdade, está pronto, mas a carne é fraca" (Mateus 26:41)

HISTÓRIA DA PAELLA

O arroz é uma herança gastronômica deixada pelo longo período de dominação árabe na região. Hoje, mais que um mero hábito de consumo, pode-se mesmo definir como sendo devoção que o espanhol dedica ao cereal, considerando as incontáveis maneiras de prepará-lo por lá. Registros históricos dão conta que o grão desembarcou na Península Ibérica por volta do século VI, pelas mãos dos bizantinos. Seu cultivo e consumo mais intensivos e sua conseqüente popularização, porém, só se consolidou dois séculos depois, com os árabes. A primeira grande plantação de arroz, na Espanha, surgiu nas proximidades da cidade de Valência, numa lagoa de água doce chamada La Albufera - "Pequeno mar", em árabe -, que tem vários pontos de contato com o Mediterrâneo, e é cercada por terras baixas e pantanosas, ideais para o seu cultivo. Mais tarde, se espalhou rumo a outras áreas costeiras e o interior, especialmente o delta do rio Ebro e a cidade de Múrcia.

A origem da Paella vem do latim "Patella". A Paella é um prato festivo, mais famoso e tradicional da culinária espanhola, que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. Trata-se de um prato sofisticado pela plástica de sua apresentação e de ponto delicado, por isso seu preparo deve seguir rigorosamente as instruções. "Paella" é coisa de homem. Quando saíam de madrugada para o trabalho, nos séculos XVI e XVII, os camponeses da região de Valência, na Espanha, levavam os ingredientes para preparar sua refeição. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação. Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação. Utilizavam a "paella" - panela redonda, ampla e rasa, com alças - derivado de "patella" (bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra), onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou-se o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época. Ao migrar para outras regiões, a receita sofreu interessantes aculturações. Surgiram a "paella marinera", feita com peixe e frutos do mar; a "paella mista", à base de peixe, frutos do mar e carnes e a "negra", com tinta de lula. Além disso, apareceram "paellas" apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da "paella" com massa, a "fideuà". O nome vem de "fideo", que em espanhol significa aletria, macarrão. Conta-se que a "fideuà" surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes. Hoje, elas somam mais de 1.000 receitas em toda a Espanha, relatam algumas enciclopédias gastronômicas. Dizem também os historiadores que a palavra "Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

A "paella" é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato. Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. No caso da "paella", a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas, sobretudo de laranjeiras, cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida. A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da "paella" teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social. O sucesso da "paella" depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de "paellera", porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água. O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. Esse é o tipo de arroz que melhor absorve os sabores do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Ele funciona quase como uma pequena esponja. O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, os grãos se rompem, o sabor diminui e a textura fica pastosa. Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o "socarrat", ou seja, os grãos que pegam na "paella", adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a "paella" não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo cozimento.

Ao ser considerado pronta, a "paella" torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato. No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário. O autor dividia a "paella" em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais.

A pronúncia mais correta é a espanhola, algo próximo de "paelha". Os tradicionalistas dizem que, chamada de "paeja", a receita perde a autenticidade. O arroz nunca deve ser lavado; as carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;

No caso do fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da "paella", para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela. A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes. O diâmetro da "paella" varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.

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